RRI.CO.ID, Surakarta - Fenomena santan pecah saat memasak kerap menjadi topik yang selalu diperbincangkan setiap momen Lebaran tiba. Banyak orang percaya bahwa dengan menambahkan daun pisang dan mengaduknya bisa membuat tekstur santan kembali seperti semula. Hal ini ternyata bukan sekedar mitos semata namun ada penjelasan ilmiahnya.

Mengutip dari unggahan akun Instagram @ifasaan, santan pada dasarnya merupakan campuran air dan lemak yang membentuk emulsi secara alami. Emulsi ini bisa terjadi karena adanya protein globulin yang mampu mengikat air dan lemak. Tanpa protein ini sebenarnya kedua komponen ini tidak dapat menyatu secara stabil.

Ketika santan dipanaskan terlalu lama atau dengan suhu yang tinggi, protein globulin akan mengalami denaturasi. Denaturasi adalah kondisi di mana struktur protein rusak sehingga tidak dapat menjalankan fungsinya. Akibatnya air dan lemak dalam santan akan terpisah, yang kemudian dikenal dengan sebutan santan pecah.

Penambahan daun pisang dipercaya dapat membantu mengatasi kondisi tersebut. Daun pisang mengandung senyawa fenolik yang dapat berinteraksi dengan protein yang telah rusak. Interaksi ini memungkinkan terbentuknya kembali fungsi pengemulsi, sehingga mampu menyatukan lagi komponen air dan lemak dalam santan meskipun tidak sekuat kondisi awalnya.

Selain senyawa fenolik, daun pisang juga mengandung lapisan lilin alami. Saat dipanaskan, lilin ini dapat larut sebagian ke dalam santan dan membantu proses emulsifikasi. Sifat hidrofobik dari lilin tersebut berperan dalam membantu menyatukan kembali minyak dan air.

Faktor lain yang tidak kalah penting adalah proses pengadukan. Pengadukan memberikan efek mekanis yang membantu mencampurkan kembali komponen santan yang terpisah. Kombinasi antara efek kimia dari daun pisang dan proses mekanis ini menjadi alasan santan bisa terlihat kembali menyatu.

Meskipun demikian, hasil yang diperoleh tidak akan sepenuhnya sama seperti santan sebelum pecah. Tekstur dan kestabilannya mungkin sedikit berbeda, namun cukup membantu dalam proses memasak. Dengan memahami proses ini, penggunaan daun pisang bukan lagi sekadar tradisi, melainkan memiliki dasar ilmiah yang masuk akal.

(Yogi Tripriyanto/Penyiar)