Mengutip dari Hopkins Medicine, gluten adalah protein yang secara alami terdapat dalam tanaman gandum dan beberapa jenis biji-bijian lainnya. Protein ini dapat diekstrak, dipadatkan, dan ditambahkan ke dalam produk makanan untuk memperkaya tekstur, rasa, serta kandungan proteinnya.

Menurut Halodoc, gluten terdiri dari dua protein utama, yaitu gliadin dan glutenin. Nama "gluten" sendiri berasal dari bahasa Latin yang berarti "lem", dan nama itu cukup menggambarkan fungsinya. Saat tepung dicampur dengan air, kedua protein ini membentuk jaringan elastis yang memerangkap gas hasil fermentasi ragi, sehingga adonan bisa mengembang dan menghasilkan tekstur yang kenyal serta lembut.

Tanpa gluten, produk seperti roti atau mie akan kehilangan struktur dan tekstur khasnya. Inilah alasan mengapa gluten menjadi salah satu komponen penting dalam industri pangan, tidak hanya sebagai bahan baku tepung, tetapi juga sebagai bahan pengikat dalam berbagai produk olahan.

Meski begitu, Hopkins Medicine menjelaskan bahwa tubuh manusia tidak memiliki enzim yang mampu mencerna gluten secara sempurna. Protease, yaitu enzim yang bertugas memecah protein dalam pencernaan, tidak dapat memproses gluten secara menyeluruh. Sisa gluten yang tidak tercerna kemudian diteruskan ke usus halus. Bagi sebagian besar orang, kondisi ini tidak menimbulkan masalah. Akan tetapi, pada sebagian kecil lainnya, gluten yang tidak tercerna dapat memicu respons imun atau gejala yang mengganggu.

Gluten bukan zat yang secara inheren berbahaya bagi semua orang. Manusia telah mengonsumsinya selama berabad-abad melalui berbagai produk berbahan gandum utuh yang kaya serat, vitamin B, dan mineral.