RRI.CO.ID, Pekanbaru - Tapai ubi merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang dihasilkan melalui proses fermentasi bahan yang kaya karbohidrat, terutama ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta). Proses fermentasi ini dilakukan dengan bantuan starter seperti ragi yang terdiri atas campuran jamur, bakteri, dan ragi, sehingga menghasilkan makanan dengan rasa manis-asam, aroma fermentasi yang khas, serta tekstur yang lembut dan mudah dikunyah.

Aslinya dikenal dengan nama peuyeum di wilayah Sunda (Jawa Barat), tapai ubi sudah menjadi bagian dari tradisi kuliner Nusantara sejak lama dan masih terus lestari sampai sekarang.

Fermentasi: ubi yang telah dicampur dengan ragi dibungkus (tradisionalnya menggunakan daun pisang) dan dibiarkan beberapa hari (biasanya 2–3 hari) pada suhu ruang untuk proses fermentasi berlangsung.

Dilansir dari Jurnal.politap.ac.id, selama fermentasi, mikroba tersebut mengubah pati dalam ubi menjadi gula sederhana, alkohol, dan asam. Hal ini yang kemudian memberikan tapai rasa manis-asam serta sedikit aroma alkohol.

Penelitian ilmiah juga menunjukkan bahwa beragam jenis mikroba seperti yeast Saccharomyces cerevisiae dan beberapa bakteri turut berperan dalam fermentasi tapai singkong, bahkan beberapa bakteri ini memiliki potensi sebagai probiotik alami.

Menurut penelitian terbaru, fermentasi tapai ubi tidak hanya memengaruhi rasa dan aroma, tetapi juga sifat fisikokimia pati ubi yang semakin berubah seiring waktu fermentasi. Misalnya, kadar amilosa berkurang, pH turun, dan struktur pati berubah sebagai dampak aktivitas ragi dan mikroorganisme lainnya.

Penelitian lain menunjukkan bahwa fermentasi tapai yang optimal berlangsung antara 48–72 jam, di mana perubahan rasa, aroma, tekstur, dan kandungan nutrisi mencapai kualitas terbaik. Selain itu, karena proses fermentasi, tapai juga mengandung probiotik alami yang baik untuk pencernaan dan dapat membantu meningkatkan kesehatan usus.

Tapai ubi bukan hanya makanan, ia juga bagian dari warisan budaya lokal. Di beberapa daerah, pembuatan peuyeum bahkan dianggap sebagai keterampilan yang diwariskan secara turun-temurun dan menjadi simbol solidaritas sosial dalam komunitasnya.