KBRN, Pekanbaru: Daun ubi atau daun singkong merupakan bahan masakan yang populer di berbagai daerah di Indonesia, terutama dalam hidangan gulai. Namun, tantangan yang sering dihadapi saat mengolah daun ini adalah warnanya yang cepat berubah menjadi pucat atau kusam setelah direbus. Warna hijau segar pada daun ubi bukan hanya menggugah selera, tetapi juga menunjukkan kesegaran dan kandungan gizinya yang tetap terjaga.

Salah satu rahasia agar daun ubi tetap hijau saat digulai adalah dengan merebusnya sebentar dalam air mendidih yang telah diberi sedikit garam dan satu sendok teh minyak goreng. Kombinasi ini membantu menjaga struktur klorofil dalam daun agar tidak cepat terurai. Rebus daun selama 3–5 menit saja, lalu segera angkat dan celupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan.

Teknik ini dikenal sebagai blanching, yang biasa digunakan dalam dunia kuliner profesional untuk mempertahankan warna alami sayuran. Menurut Potter & Hotchkiss dalam buku Food Science (Springer, 2012), perlakuan termal yang tepat pada sayuran berdaun hijau dapat membantu mempertahankan kandungan vitamin dan klorofil yang memberi warna cerah.

Setelah direbus dan ditiriskan, daun ubi siap digunakan untuk digulai. Proses memasak gulai sebaiknya menggunakan api sedang dan tidak terlalu lama, agar daun tidak kehilangan warna dan tekstur. Tambahkan santan setelah bumbu matang, lalu masukkan daun ubi sebagai bahan terakhir untuk mempertahankan kehijauannya.

Dengan teknik sederhana ini, sajian gulai daun ubi akan tampak lebih menggoda dengan warna hijau alami yang terjaga. Selain penampilan yang lebih menarik, proses ini juga membantu mempertahankan kandungan vitamin C dan antioksidan dalam daun, sebagaimana dijelaskan dalam Handbook of Vegetables and Vegetable Processing (Sinha, 2010).