KBRN, Palembang: Jengkol kerap jadi perdebatan di meja makan. Ada yang menghindarinya karena bau menyengat, tapi tidak sedikit pula yang menggemari rasa khas dan teksturnya yang unik. Di balik kontroversinya, jengkol tetap bertahan sebagai salah satu menu favorit dalam masakan rumahan hingga restoran.

Bagi sebagian orang, jengkol dianggap makanan “ekstrem” yang sulit diolah. Namun, tidak demikian bagi Yati (47), juru masak di Rumah Makan Padang Tiga Saudara, Jalan S. Parman, Palembang. Ia telah puluhan tahun memasak jengkol untuk pelanggan setianya—dan hasilnya selalu empuk, lezat, serta tidak berbau.

"Rahasianya ada di cara mengolah. Kalau tahu triknya, jengkol justru bisa jadi menu paling dicari," ujar Yati saat ditemui di dapurnya, Rabu (15/10/2025).

Menurut Yati, proses memasak jengkol harus dimulai dari bahan mentah yang tepat. Ia menyarankan memilih jengkol tua, tapi masih segar. Ciri-cirinya adalah kulit yang cokelat tua dan mulus, tidak keriput atau kering.

"Kalau terlalu muda, rasanya hambar dan teksturnya kurang padat. Yang tua, justru lebih gurih dan pulen setelah dimasak," jelasnya.

Langkah berikutnya, jengkol direbus bersama daun salam, serai, dan sedikit garam. Kombinasi ini berguna untuk mengurangi bau menyengat khas jengkol yang sering ditakuti banyak orang.

"Saya biasanya rebus sekitar satu jam. Tergantung ukuran jengkol. Setelah itu, airnya dibuang dan diganti. Kadang saya rebus dua kali, supaya aromanya benar-benar bersih," katanya.

Yati juga memiliki trik tambahan: mengganti air rebusan dengan air cucian beras pertama atau air kelapa. Menurutnya, cara ini bukan hanya menghilangkan bau, tapi juga membuat tekstur jengkol lebih empuk secara alami.

"Air beras atau kelapa itu rahasia dapur orang dulu. Sekarang banyak yang lupa," tambahnya.

Setelah direbus, jengkol tidak langsung dimasak. Ia menyarankan merendam jengkol semalaman dalam air bersih yang sudah diberi perasan jeruk nipis. Tujuannya? Untuk menghilangkan sisa bau dan memberi kelembutan tambahan.

"Besok paginya baru dimemarkan satu-satu. Biar bumbu bisa meresap sampai ke dalam," jelas Yati sembari menunjukkan jengkol yang sudah dipipihkan.

Bumbu menjadi kunci dalam masakan Padang, tak terkecuali jengkol. Yati menggunakan kombinasi bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, lengkuas, dan daun jeruk. Semua bumbu ditumis hingga benar-benar matang dan harum sebelum jengkol dimasukkan.

"Bumbunya harus kental dan matang. Jangan asal tumis. Ini yang bikin jengkolnya enak, nggak bau, dan tetap terasa otentik," ucapnya.

Satu tips unik dari Yati yang jarang diketahui adalah menambahkan sedikit bubuk kopi ke dalam air rebusan pertama. Menurutnya, kopi mampu menyerap aroma tajam jengkol dan membuat hasil akhir lebih bersih.

"Setelah direbus dengan kopi, cuci jengkol berkali-kali. Baru deh lanjut ke proses bumbunya," imbuhnya.

Meski sudah berhasil mengolah jengkol menjadi lezat dan minim bau, Yati tetap mengingatkan agar tidak mengonsumsinya secara berlebihan. Kandungan asam jengkolat di dalamnya bisa berbahaya bagi ginjal jika dikonsumsi dalam jumlah besar.

"Yang penting minum air putih yang cukup. Jangan juga tiap hari makan jengkol. Sekali-kali saja, biar tetap sehat," pesannya.

Untuk sisa jengkol, Yati menyarankan menyimpannya di wadah tertutup sebelum dimasukkan ke dalam kulkas. Ini penting untuk mencegah baunya menyebar ke makanan lain.

Dengan langkah-langkah sederhana namun teruji ini, jengkol bukan lagi makanan yang harus dihindari. Di tangan juru masak berpengalaman seperti Yati, jengkol berubah menjadi sajian istimewa yang menggoda selera—empuk, gurih, dan nyaris tanpa bau.