RRI.CO.ID, Palangka Raya - Ikan bakar menjadi menu andalan masyarakat yang gemar menyantap kuliner dalam berbagai suasana. Namun, kelezatan hidangan ini tidak hanya bergantung pada racikan bumbu olesan semata. Kualitas kesegaran bahan baku menjadi penentu utama tekstur dan rasa akhir masakan.

Ikan yang mulai membusuk cenderung mengeluarkan aroma amis menyengat. Selain itu, tekstur dagingnya akan mudah hancur saat proses pembakaran berlangsung. Memahami ciri fisik ikan segar sangat krusial sebelum memutuskan untuk mengolahnya menjadi hidangan.

Berikut langkah-langkah yang harus diperhatikan untuk menentukan kualitas kesegaran ikan:

1. Perhatikan mata ika

   Baca juga: Cara Sederhana Memilih Jagung Matang

   Ikan segar memiliki mata yang jernih, cerah, dan sedikit menonjol. Jika mata terlihat cekung, keruh, atau kemerahan, itu menandakan ikan sudah tidak segar.

2. Cek bagian insang

   Insang ikan segar berwarna merah cerah dan tampak basah. Jika warnanya pucat atau kecokelatan, kualitas ikan sudah menurun.

3. Tekstur daging kenyal

   Baca juga: Aneka Ide Masak dan Ragam Manfaat Ikan Nila untuk Kesehatan

   Tekan bagian tubuh ikan seperti perut atau punggung. Daging ikan segar terasa padat dan elastis serta cepat kembali ke bentuk semula setelah ditekan.

4. Aroma tidak menyengat

   Ikan segar memiliki aroma khas laut atau air tawar yang ringan. Jika tercium bau amis yang tajam atau asam, itu menjadi tanda ikan sudah tidak layak konsumsi.

5. Sisik masih melekat kuat

   Baca juga: Gaya Hidup Anak Muda Palangka Raya, Coffee Shop Kini Jadi Ruang Kreatif

   Pada jenis ikan seperti nila, gurami, gabus, atau kakap, sisik yang masih mengilap dan tidak mudah lepas menunjukkan ikan masih segar.

Setelah mendapatkan ikan yang segar, segera bersihkan isi perutnya dan cuci hingga bersih. Untuk hasil bakaran yang maksimal, lumuri ikan dengan perasan jeruk nipis dan sedikit garam selama sekitar 15 menit sebelum dibumbui. Cara ini membantu mengurangi bau amis sekaligus menjaga rasa manis alami daging ikan.

Berdasarkan penelitian dalam Journal of Food Science and Technology yang dirilis tahun 2019, penurunan kualitas ikan dipengaruhi oleh aktivitas mikrobial dan oksidasi lipid yang dimulai segera setelah ikan mati. Proses degradasi protein pada ikan yang tidak segar menyebabkan jaringan ikat melemah, sehingga daging kehilangan daya ikat air dan teksturnya menjadi lembek saat terpapar panas tinggi.

Studi lain dalam publikasi Food Control menekankan bahwa suhu penyimpanan sangat memengaruhi parameter sensori seperti kejernihan mata dan warna insang. Bakteri psikrotropik yang berkembang pada suhu ruang akan memicu pembentukan senyawa trimetilamina (TMA) yang menghasilkan bau amis tajam. Oleh karena itu, menjaga rantai dingin sejak dari pasar hingga dapur sangat penting untuk mempertahankan nutrisi dan cita rasa asli ikan.