KBRN, Palangka Raya: Pakar Teknologi Hasil Ternak IPB University, Tuti Suryati, mengungkapkan penggunaan jeruk nipis dapat membantu mengurangi bau amis pada daging. Bahan alami ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab bau.

“Bau amis bisa dicegah dengan menurunkan pH daging menggunakan bahan-bahan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Kandungan asam sitrat dan askorbat dalam jeruk nipis efektif menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,” ujar Tuti, dilansir dari laman IPB pada Jumat (6/6/2025).

Tuti menjelaskan, bau tak sedap pada daging tak hanya disebabkan oleh bakteri, tetapi juga karena proses oksidasi lemak yang diawali dengan hidrolisis dan dianalisis oleh enzim lipase. Enzim ini berasal dari daging itu sendiri maupun dari bakteri yang mengontaminasinya.

“Kehadiran air bebas pada daging dapat mempercepat proses hidrolisis lemak, yang selanjutnya memicu oksidasi dan menghasilkan off-flavor atau bau tak sedap,” ungkapnya.

Ia menyarankan agar bau amis tidak muncul sejak awal, langkah-langkah penanganan daging harus tepat dan higienis. Di antaranya menggunakan alat pemotong yang bersih dan mencuci tangan sebelum menyentuh daging.

Selain itu, penggunaan bumbu dapur yang kaya antioksidan sangat dianjurkan untuk menutupi aroma tak sedap, sekaligus menghambat reaksi oksidasi. Namun, penggunaannya tidak boleh berlebihan sehingga dapat mengubah cita rasa daging.

“Pencegahan sejak awal melalui penanganan higienis dan pengolahan yang tepat tetap menjadi kunci menjaga kualitas daging kurban,” katanya.