KBRN, Madiun: Daging kurban yang diterima pada saat perayaan Idul Adha terkadang masih terasa alot meski sudah dimasak lama atau menggunakan bahan bahan yang dipercaya bisa melunakkan daging, namun seringkali daging masih alot, kurang empuk.

Baru baru ini seorang selebgram yang menyebut dirinya Kang Daging dalam akun instagram @dimsthemeatguy mengatakan, daging kurban yang diterima jangan langsung diolah, sebaiknya dibiarkan beberapa waktu terlebih dahulu, “beberapa jam setelah disembelih, daging masih melewati proses rigor mortis, otot hewan yan disembelih masih tegang, artinya daging harus di rest (dibiarkan beberapa saat, red.) selain itu silverskin (lapisan putih pembungkus daging, red.) sebaiknya juga dibuang atau disayat , ini yang membuat daging alot, meski sudah diolah”, tutur selebgram yang konsisten mengunggah konten seputar masakan daging ini.

Seorang Penulis Buku Lawrie & Ledward dalam bukunya Lawrie’s Meat Science (2006) menuliskan bahwa rigor mortis pada daging sapi adalah proses alami yang terjadi setelah hewan disembelih, yang menyebabkan otot menjadi kaku. Ada empat tahapan rigor mortis pada daging sapi, Fase pra rigor dialami 0 hingga 6 jam setelah penyembelihan, ditandai dengan aliran darah berhenti, otot daging sapi tetap lentur dapat diolah atau dimanipulasi dengan mudah. Tahapan onset rigor, terjadi pada 6 hingga 12 jam setelah penyembelihan, pada fase ini tekstur daging menjadi lebih keras. Fase ketiga, fase rigor penuh, 12 hingga 24 jam setelah penyembelihan pada fase ini daging menjadi sangat keras dan sulit untuk diolah, pada fase ini daging memiliki kemampuan untuk menyerap air. Fase terakhir, fase pasca rigor, daging mulai menjadi lebih lunak dan siap untuk diolah.

Lawrie & Ledward dalam buku Lawrie’s Meat Science (Woodhead Publishing, 2006) juga menjelaskan bahwa rigor mortis memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kelembutan dan rasa daging, sebaiknya daging juga disimpan dalam suhu yang terkontrol, disimpan pada suhu sekitar 15 hingga 16 derajat celcius selama beberapa jam pertama, sebelum didinginkan lebih lanjut.