RRI.CO.ID, Madiun – Belakangan ini roti sourdough semakin populer dan sering disebut sebagai pilihan roti yang lebih sehat dibanding roti biasa. Teksturnya yang khas, rasa sedikit asam, hingga proses fermentasi alami membuat banyak orang penasaran: benarkah sourdough memang lebih baik untuk kesehatan?

Jawabannya, bisa iya, tetapi tetap tergantung bahan dan cara konsumsinya.

Apa Itu Sourdough?

Sourdough adalah roti yang dibuat menggunakan fermentasi alami dari campuran tepung dan air yang menghasilkan “starter”. Starter ini mengandung ragi alami dan bakteri baik yang membantu proses pengembangan adonan tanpa tambahan ragi instan dalam jumlah besar.

Proses fermentasinya biasanya lebih lama dibanding roti biasa, bahkan bisa mencapai belasan hingga puluhan jam. Inilah yang membuat sourdough memiliki aroma dan rasa unik.

Kenapa Sourdough Dianggap Lebih Sehat?

Mengutip dari Real Simple, sourdough merupakan roti yang dibuat melalui proses fermentasi alami menggunakan starter, yakni campuran tepung dan air yang menghasilkan ragi serta bakteri baik secara alami dari udara. Proses fermentasi ini berlangsung lebih lama dibanding roti biasa.

Ahli gizi Jordan Langhough mengatakan, proses fermentasi panjang itulah yang membuat sourdough lebih mudah ditoleransi tubuh. Fermentasi pada sourdough juga mengubah struktur pati dalam roti. Ahli gizi Jackie Bridson menjelaskan, perubahan tersebut dapat memperlambat proses pencernaan sekaligus membantu menjaga gula darah lebih stabil.

Bridson menjelaskan, sourdough dapat lebih mudah dicerna bagi sebagian orang karena fermentasi mengubah struktur pati sehingga penyerapan gula terjadi lebih lambat.

Selain itu, sourdough juga disebut memiliki indeks glikemik lebih rendah dibanding roti putih biasa. Artinya, roti ini tidak menyebabkan lonjakan gula darah setinggi roti olahan pada umumnya.

1. Lebih Mudah Dicerna

Fermentasi alami membantu memecah sebagian gluten dan pati dalam tepung. Karena itu, beberapa orang merasa sourdough lebih ringan di perut dibanding roti putih biasa.

Meski demikian, sourdough tetap mengandung gluten sehingga belum tentu aman bagi penderita penyakit celiac atau intoleransi gluten berat.

2. Indeks Glikemik Lebih Rendah

Beberapa penelitian menunjukkan sourdough memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding roti putih biasa. Artinya, kenaikan gula darah setelah makan bisa lebih stabil.

Hal ini membuat sourdough sering dianggap lebih baik bagi orang yang ingin menjaga kadar gula darah atau mengontrol nafsu makan.

3. Mengandung Nutrisi yang Lebih Mudah Diserap

Proses fermentasi membantu mengurangi kadar asam fitat dalam tepung. Asam fitat dapat menghambat penyerapan mineral seperti zat besi, magnesium, dan zinc.

Karena itu, nutrisi dalam sourdough bisa lebih mudah diserap tubuh dibanding roti yang difermentasi cepat.

4. Mengandung Bakteri Baik dari Fermentasi

Selama proses fermentasi, bakteri baik berkembang dalam adonan. Walau sebagian besar bakteri mati saat dipanggang, proses fermentasi tetap menghasilkan senyawa yang baik untuk kesehatan pencernaan.

Apakah Sourdough Selalu Lebih Sehat?

Tidak selalu. Banyak produk sourdough di pasaran sebenarnya tetap menggunakan campuran tepung putih tinggi dan tambahan gula atau pengawet.

Karena itu, penting memperhatikan komposisi bahan. Sourdough dengan tepung gandum utuh atau whole wheat tentu lebih baik dibanding sourdough berbahan tepung putih olahan sepenuhnya.

Selain itu, meski dianggap lebih sehat, sourdough tetap merupakan sumber karbohidrat. Konsumsi berlebihan tetap dapat menyebabkan asupan kalori berlebih.

Berikut beberapa perbedaan utama sourdough dan roti biasa:

• Sourdough : Menggunakan fermentasi alami, waktu fermentasi lebih lama dan rasa sedikit asam, tekstur lebih padat dan chewy, indeks glikemik cendrung lebih rendah.
• Roti Biasa : Umumnya memakai ragi instan, proses lebih cepat, rasa cendrung netral dan lebih lembut, indeks glikemik bisa lebih tinggi.

Sourdough bisa menjadi pilihan baik untuk:

• Orang yang ingin mencari roti dengan proses alami
• Mereka yang ingin menjaga gula darah lebih stabil
• Orang yang merasa lebih nyaman mencerna sourdough dibanding roti biasa
• Pecinta makanan fermentasi

Namun, penderita intoleransi gluten atau celiac tetap harus berhati-hati dan berkonsultasi dengan dokter sebelum mengonsumsi sourdough.

Sourdough memang memiliki sejumlah keunggulan dibanding roti biasa, terutama karena proses fermentasi alaminya. Roti ini cenderung lebih mudah dicerna, memiliki indeks glikemik lebih rendah, dan membantu penyerapan nutrisi lebih baik.

Meski begitu, sourdough bukan berarti otomatis paling sehat. Kandungan bahan, jenis tepung, serta pola makan secara keseluruhan tetap menjadi faktor utama dalam menentukan apakah sebuah makanan baik untuk tubuh atau tidak. (DMR)