RRI.CO.ID, Jakarta - Kuliner jadul es gabus kembali curi perhatian publik setelah muncul tuduhan terbuat dari bahan tidak layak konsumsi. Es gabus diduga memakai bahan yang digunakan untuk membuat spons cuci piring seperti plastik polimer Polyutherane (PU) karena teksturnya yang mirip.

Hal ini sempat memicu kekhawatiran publik soal keamanan pangan. Padahal, tekstur khas es kue tersebut dapat dijelaskan secara ilmiah.

Produksi produk es krim secara umum biasanya terbuat dari gula pasir, air, susu, serta bahan penstabil. Bahan penstabil dapat meliputi carboxymethyl cellulose (CMC), atau yang alami seperti gelatin, pati, alginat, dan karagenan.

Bahan penstabil ini lazim digunakan dalam industri pangan untuk mengentalkan dan mengemulsi makanan. Selain itu, senyawa ini biasanya juga mengatur daya leleh dalam produk es krim.

Dilansir dari jurnal penelitian Advances in Agricultural and Food Research Journal 2025, kombinasi CMC, karagenan, dan pati dapat meningkatkan kepadatan. Reaksinya menentukan tekstur dan ketahanan produk beku.

Dalam ilmu pangan, proses ini disebut overrun, ketika udara terperangkap saat pengadukan dan pembekuan. Hal ini membuat produk tampak berpori dan bertekstur menyerupai spons.

Studi lain dari Journal of Food and Pharmaceutical Sciences (2019) menunjukkan bahan penstabil seperti gelatin atau CMC tidak hanya mengentalkan adonan, tetapi juga mengontrol distribusi air serta lemak. Efek inilah yang membuat struktur es krim tetap padat namun empuk dan terasa ringan, mirip seperti udara.

Proses utamanya adalah mengikat air melalui ikatan hidrogen, sementara lemak membentuk emulsi dengan bantuan protein. Proses pembekuan kemudian membentuk kristal es dan jaringan udara yang stabil.

Secara tradisional, cara pembuatan es gabus cukup sederhana meliputi pemasakan tepung pati, gula, dan santan hingga membentuk adonan. Kemudian dicetak dan dibekukan sambil diaduk.

Proses pengadukan inilah yang memasukkan udara ke dalam struktur adonan seperti proses overrun yang disebutkan sebelumnya. Lalu pembekuan mengunci struktur pori tersebut sehingga terbentuk tekstur khas seperti spons atau gabus.

Selama es gabus dibuat dengan bahan baku yang higienis dan berstandar pangan (food grade), maka dipastikan aman untuk dikonsumsi. Tekstur mirip spons bukan berasal dari bahan berbahaya, melainkan akibat reaksi fisika dan kimia pangan yang juga lazim digunakan di industri makanan.