RRI.CO.ID, Gorontalo — Terong goreng adalah salah satu lauk favorit masyarakat Indonesia yang kerap hadir di meja makan, mulai dari warung pecel lele hingga rumah tangga. Namun di balik cita rasanya yang gurih dan renyah, mengonsumsi terong goreng secara berlebihan ternyata menyimpan sejumlah risiko kesehatan yang tidak boleh diabaikan. Para ahli gizi dan dokter mengingatkan masyarakat untuk lebih bijak dalam mengolah dan mengonsumsi sayuran yang satu ini.

Salah satu alasan utama mengapa terong goreng berisiko adalah sifat alami terong yang mudah menyerap minyak, layaknya spons. Saat terong digoreng, terutama dengan minyak berlebih, sifatnya yang mudah menyerap cairan menjadikannya seperti spons minyak, sehingga terong akan menahan sejumlah besar minyak goreng yang secara langsung berdampak pada kandungan nutrisinya. Akibatnya, kandungan lemak jenuh dan kalori dalam satu porsi terong goreng melonjak drastis dibandingkan saat terong diolah dengan cara lain yang lebih sehat.

Dampak jangka panjang dari kebiasaan mengonsumsi terong goreng pun cukup mengkhawatirkan bagi kesehatan jantung. Terong yang sebenarnya tidak mengandung kolesterol dan baik untuk kesehatan jantung dapat menjadi bumerang jika digoreng, karena menggoreng sayuran akan menyerap banyak minyak sehingga lemak jenuh dan kolesterol pun meningkat, yang dapat memicu gangguan pada jantung. Penelitian menunjukkan lemak trans yang banyak terdapat dalam makanan olahan dapat meningkatkan LDL dan menurunkan kolesterol baik (HDL), yang penting untuk kesehatan jantung.

Ancaman lain yang tidak kalah serius adalah terbentuknya senyawa karsinogenik selama proses penggorengan berlangsung. Penelitian terbaru menyebutkan bahwa proses menggoreng sayur bisa memicu pembentukan zat berbahaya seperti nitrit, amina heterosiklik, dan lemak trans, yang semuanya berpotensi menimbulkan penyakit serius seperti kanker, obesitas, dan gangguan kardiovaskular. Mengoreng terong terlalu lama di dalam minyak yang tak pernah diganti juga merangsang munculnya senyawa amina heterosiklik, yang termasuk golongan yang dapat meningkatkan risiko kanker.

Ahli gizi turut menegaskan bahwa proses penggorengan dengan suhu tinggi merusak kandungan nutrisi penting dalam terong. Dokter dan ahli gizi Tan Shot Yen menegaskan, semua gorengan termasuk terong berisiko bagi kesehatan karena proses memasaknya, dan bahan-bahan yang digoreng dengan suhu tinggi dapat berisiko menghasilkan senyawa-senyawa karsinogenik. Proses penggorengan pada suhu tinggi juga dapat merusak nutrisi penting yang terkandung dalam terong, seperti vitamin yang sensitif terhadap panas.

Meski terong goreng memiliki sederet risiko, terong sejatinya merupakan sayuran yang kaya manfaat apabila diolah dengan cara yang tepat. Nasunin adalah jenis anthocyanin yang ditemukan dalam kulit terong ungu dan diketahui dapat melindungi sel-sel otak dari kerusakan oksidatif, dan penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Alzheimer's Disease menyatakan bahwa senyawa ini dapat membantu mencegah penurunan kognitif seiring bertambahnya usia. Nasunin adalah antioksidan kuat yang melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, yakni molekul tidak stabil yang dapat menyebabkan stres oksidatif dan berkontribusi pada penuaan dini serta berbagai penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung.

Agar manfaat terong bisa diperoleh secara optimal, para ahli merekomendasikan sejumlah perubahan cara pengolahan. Untuk mendapatkan rasa yang tetap lezat tanpa mengurangi manfaatnya, cobalah memanggang atau mengukus terong sebagai alternatif yang lebih sehat. Selain itu, masyarakat diimbau untuk tidak membuang kulit terong ungu saat memasak, karena justru di situlah kandungan nasunin terkonsentrasi paling tinggi. Ahli gizi Universitas Gadjah Mada (UGM), Toto Sudargo, juga menjelaskan bahwa vitamin A pada sayuran tidak bisa larut dalam air saat dicerna tubuh tetapi dalam lemak, sehingga tubuh membutuhkan lemak untuk bisa menyerap dan menyimpan vitamin A, artinya penggunaan sedikit minyak sehat masih diperbolehkan selama tidak berlebihan.