RRI.CO.ID, Gorontalo – Nata de coco selama ini dikenal sebagai salah satu pelengkap minuman dan makanan penutup yang digemari masyarakat. Namun, tidak sedikit orang yang mengira nata de coco berasal dari daging kelapa yang dipotong berbentuk dadu. Faktanya, makanan bertekstur kenyal ini justru dibuat dari air kelapa yang difermentasi menggunakan bakteri penghasil selulosa, sehingga membentuk lapisan padat menyerupai jeli.

Dalam proses produksinya, air kelapa dicampur dengan gula dan sejumlah nutrisi pendukung, kemudian diinokulasi dengan bakteri Komagataeibacter xylinus yang sebelumnya dikenal sebagai Acetobacter xylinum. Bakteri ini memanfaatkan kandungan gula dalam air kelapa sebagai sumber energi untuk menghasilkan serat selulosa alami yang terus menumpuk dan membentuk lapisan tebal di permukaan cairan fermentasi.

Menurut berbagai penelitian, nata de coco pada dasarnya merupakan produk "bacterial cellulose" atau selulosa bakteri. Selulosa yang dihasilkan memiliki struktur serat yang sangat rapat dan mampu mengikat air dalam jumlah besar. Karena itulah nata de coco memiliki tekstur kenyal, renyah, dan sedikit elastis yang berbeda dari agar-agar maupun gelatin.

Setelah proses fermentasi berlangsung selama beberapa hari hingga beberapa minggu, lapisan selulosa yang terbentuk dipanen, dicuci berulang kali, direbus, lalu direndam dalam larutan gula atau sirup. Tahapan ini bertujuan menghilangkan aroma asam hasil fermentasi sekaligus memberikan cita rasa manis yang akrab di lidah konsumen.

Dari sisi gizi, nata de coco dikenal sebagai pangan rendah lemak dan rendah kalori, namun mengandung serat pangan yang cukup tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa selulosa bakteri pada nata de coco dapat berfungsi sebagai sumber serat yang membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan dan memberikan rasa kenyang lebih lama.

Menariknya, bahan baku utama nata de coco berupa air kelapa merupakan produk samping yang sebelumnya sering dianggap limbah industri kelapa. Melalui teknologi fermentasi, air kelapa dapat diolah menjadi produk bernilai ekonomi tinggi. Hal ini menjadikan nata de coco sebagai salah satu contoh sukses pemanfaatan limbah pangan menjadi produk fungsional yang bernilai tambah.

Perkembangan riset juga menunjukkan bahwa bakteri Komagataeibacter xylinus tidak hanya mampu menghasilkan nata dari air kelapa. Sejumlah penelitian menemukan bahwa bakteri tersebut dapat memproduksi selulosa dari berbagai bahan alami lain seperti sari umbi, limbah nanas, hingga limbah industri susu, meskipun air kelapa masih menjadi media terbaik karena kandungan gula dan nutrisinya yang mendukung pertumbuhan bakteri.

Dengan demikian, nata de coco bukanlah potongan daging kelapa seperti yang banyak dipercaya masyarakat. Produk ini merupakan hasil kerja mikroorganisme yang mengubah air kelapa menjadi jaringan selulosa alami. Di balik tampilannya yang sederhana, nata de coco menjadi bukti bahwa ilmu pengetahuan dan teknologi pangan mampu mengubah bahan yang dianggap limbah menjadi makanan sehat, aman, dan bernilai ekonomi tinggi.