RRI.CO.ID, Entikong - Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan tertua di dunia yang lahir dari kearifan lokal masyarakat dalam menyikapi melimpahnya hasil tangkapan alam. Di berbagai daerah di Indonesia, mengolah ikan sungai melalui proses fermentasi, seperti peda, pekasam, atau wadi, bukan sekadar cara agar ikan tahan lama, melainkan seni menciptakan cita rasa baru yang unik. Namun, tantangan terbesar dalam proses ini adalah menjaga agar fermentasi berjalan sempurna.

Kunci utama dari keberhasilan fermentasi ikan sungai yang higienis dan harum terletak pada pemilihan dan persiapan bahan baku. Pastikan ikan sungai yang digunakan, seperti ikan wader, sepat, nila, atau gabus, berada dalam kondisi yang benar-benar segar dengan tekstur daging yang masih kenyal. Langkah krusial berikutnya adalah membersihkan ikan secara total; buang seluruh isi perut, insang, dan sisiknya hingga tidak ada sisa darah yang tertinggal.

Setelah ikan bersih sempurna, tahap selanjutnya adalah proses penggaraman yang presisi sebagai benteng pertahanan pertama. Garam dalam proses fermentasi bertindak sebagai agen penyeleksi mikroorganisme; ia menarik kadar air keluar dari daging ikan (plasmolisis) sehingga bakteri jahat tidak dapat hidup. Gunakan garam murni tanpa iodium tinggi dengan takaran sekitar 15 hingga 20 persen dari total bobot ikan.

Untuk memicu munculnya rasa gurih yang khas dan aroma yang sedap, fermentasi ikan sungai membutuhkan agen karbohidrat sebagai makanan bagi bakteri baik. Anda dapat menambahkan bahan penunjang seperti sangan beras (beras yang disangrai hingga kecokelatan lalu ditumbuk kasar), tapai ketan, atau rasian gula merah. Karbohidrat ini akan dikonversi oleh bakteri asam laktat (BAL) menjadi asam laktat.

Proses penataan ikan ke dalam wadah fermentasi juga menuntut ketelitian yang tinggi agar tidak gagal. Gunakan wadah berupa stoples kaca atau ember plastik tebal yang telah disterilkan dengan air panas dan dikeringkan secara total. Tata ikan secara berlapis dan selang-seling dengan taburan bahan karbohidrat (seperti beras sangrai) di setiap lapisannya.

Setelah wadah terisi, tutuplah stoples rapat-rapat menggunakan penutup yang kedap udara, bila perlu lapisi bagian atasnya dengan plastik tebal sebelum diikat kuat. Simpan wadah tersebut di tempat yang teduh, kering, dan terhindar dari paparan sinar matahari langsung selama minimal satu hingga dua minggu, tergantung pada tingkat keasaman yang diinginkan. Selama masa tunggu ini, biarkan alam bekerja mengubah protein ikan menjadi asam amino yang kaya rasa.

Ketika masa fermentasi selesai dan wadah dibuka, ikan sungai yang berhasil akan mengeluarkan aroma asam-gurih yang khas, mirip aroma tapai atau keju, dengan tekstur daging yang memadat namun tetap rapuh saat dimasak. Ikan fermentasi ini siap diolah menjadi aneka hidangan menggugah selera, baik dengan cara digoreng langsung bersama bawang dan cabai, maupun dimasak dengan santan pedas.