RRI.CO.ID, Surakarta - Banyak orang penasaran apalagi yang masih pemula bertanya mengapa mayones pada isian risol seolah "menghilang" setelah digoreng. Fenomena ini kerap terjadi walaupun isian mayones pada risol jumlahnya cukup banyak.

Sebenarnya, mayones tersebut tidak hilang, tetapi terjadi proses kimia dibalik kejadian tersebut.Mengutip dari unggahan akun Instagram @dapurnyamamaak, mayones pada dasarnya adalah emulsi, campuran dua cairan yang sebenarnya tidak dapat menyatu secara alami.

Dalam hal ini, mayones terbentuk dari minyak, kuning telur, dan asam seperti cuka atau lemon yang diproses sehingga bisa terikat menjadi satu. Ketika terkena suhu tinggi penggorengan sekitar 170-180 derajat celcius, struktur emulsi ini menjadi tidak stabil dan akhirnya pecah.

Ketika emulsi pada mayones pecah, komponen penyusunnya akan terpisah. Minyak cenderung keluar, sementara kandungan air di dalamnya berubah menjadi uap akibat suhu tinggi saat proses penggorengan.

Kondisi ini menyebabkan tekstur mayones menjadi lebih cair, sehingga isian risol tampak berkurang bahkan terlihat kosong saat digigit. Selain itu, tingginya kandungan air dalam mayones juga memengaruhi hasil akhir.

Saat dipanaskan, air akan menguap dan membentuk tekanan dari dalam risol. Uap tersebut kemudian mencari celah untuk keluar, yang pada akhirnya dapat mendorong isian ke luar dan meninggalkan rongga kosong di bagian dalam.

Faktor lain yang memengaruhi adalah kondisi isian yang terlalu basah dan suhu minyak yang terlalu tinggi. Isian yang mengandung banyak air seperti sayuran atau saus tambahan akan mempercepat proses penguapan. Sementara itu, minyak yang terlalu panas membuat bagian luar cepat matang, tetapi bagian dalam masih proses pemanasan yang menyebabkan isian mayones menyusut.

Untuk mengatasi masalah ini, @dapurnyamamaak memberikan beberapa cara yang bisa diterapkan agar mayones tetap terasa atau tidak hilang setelah digoreng. Pertama, gunakan mayones kental bukan salad dressing, karena teksturnya berbeda. Kedua, campurkan dengan bahan seperti keju, saos, susu kental manis atau sedikit tepung maizena untuk meningkatkan stabilitas.

(Yogi Tripriyanto/Penyiar)