RRI.CO.ID, Fakfak - Daging beku dikenal sebagai salah satu metode terbaik untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan mikroba. Namun setelah daging dicairkan, membekukannya kembali bukanlah praktik yang selalu aman dan bisa berdampak pada kualitas serta keamanan pangan.

Proses pembekuan dan pencairan (freeze–thaw cycle) memengaruhi struktur fisik daging karena pembentukan dan lelehan kristal es di dalam jaringan otot. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa siklus pembekuan dan pencairan ulang menyebabkan peningkatan kehilangan air (drip loss), perubahan tekstur, serta penurunan kualitas sensori seperti warna dan kejujuran rasa.

Lebih lanjut, efek siklus berulang ini juga berdampak pada komposisi kimia daging. Studi yang mempelajari penyimpanan beku dan pembekuan ulang daging sapi dan ayam melaporkan bahwa jumlah mikroba total meningkat setelah beberapa siklus tersebut, sekaligus terjadi penurunan kadar air dan nutrisi penting seperti asam amino serta mineral.

Perubahan struktural dari pembekuan ulang tidak hanya mempengaruhi kualitas pangan tetapi juga potensi keamanan. Setiap kali daging dicairkan, kondisi permukaan menjadi lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteri jika berada di luar suhu yang aman, dan pembekuan lagi hanya menghentikan sementara pertumbuhan bakteri tanpa membunuhnya.

Sementara beberapa sumber umum menyatakan bahwa daging bisa dibekukan ulang jika tetap di bawah suhu aman (≤4 °C), jurnal ilmiah Effect of frozen and refrozen storage of beef and chicken meats menekankan bahwa siklus pembekuan–pencairan meningkatkan jumlah mikroorganisme dibandingkan dengan daging yang hanya dibekukan sekali. Ini bisa membawa risiko kesehatan jika tidak diolah dengan benar.

Selain aspek mikrobiologis, pembekuan ulang memengaruhi nilai gizi daging. Perubahan fisik pada otot akibat pembentukan kristal es yang berulang dapat memicu oksidasi protein dan lemak, sehingga beberapa komponen gizi menjadi kurang tersedia secara fungsional.

Dari sudut pandang sensori makanan, kualitas tekstur, warna, dan kelembutan daging juga cenderung menurun ketika mengalami beberapa kali siklus beku–leleh. Hal ini disebabkan oleh kerusakan struktur sel otot sehingga membuat daging lebih kering, kurang juicy, dan kehilangan daya tariknya saat diolah.

Karena alasan-alasan tersebut, banyak pedoman keamanan pangan menganjurkan untuk tidak membekukan ulang daging yang telah dicairkan, terutama jika telah berada di luar suhu lemari es atau kontak dengan suhu “danger zone” (>4 °C). Praktik yang lebih aman adalah memasak daging setelah pencairan dan kemudian membekukan kembali hasil masakannya jika diperlukan.

Secara keseluruhan, bukti ilmiah menunjukkan bahwa pembekuan ulang daging yang telah dicairkan dapat menurunkan kualitas gizi serta meningkatkan risiko mikroba. Oleh karena itu, meminimalkan jumlah siklus freeze–thaw serta mengikuti prinsip penanganan makanan yang aman sangat penting untuk menjaga kesehatan konsumen.