RRI.CO.ID, Bogor - Bagi yang sering masak atau membuat kudapan tradisional, tepung sagu dan tepung tapioka pasti sudah tidak asing. Keduanya sama-sama berwarna putih dan sama-sama bikin makanan jadi kenyal.

Tak heran banyak orang menganggap keduanya sama saja. Padahal, kalau ditelusuri lebih dalam, sagu dan tapioka berasal dari sumber yang berbeda dan punya karakter masing-masing yang cukup memengaruhi hasil masakan.

Perbedaan paling mendasar ada di bahan bakunya. Tepung sagu diambil dari batang pohon sagu, tanaman yang banyak tumbuh di kawasan Indonesia timur seperti Maluku dan Papua. Batang pohon sagu diparut, diperas, lalu air perasannya diendapkan hingga menghasilkan pati yang kemudian dikeringkan menjadi tepung.

Tepung tapioka, dibuat dari umbi singkong. Singkong diparut dan diperas untuk mengambil sari patinya, yang kemudian diendapkan dan dikeringkan dengan proses serupa.

Karena bahan bakunya sama-sama menghasilkan pati murni, keduanya sebenarnya bukan "tepung" dalam arti hasil gilingan biji-bijian, melainkan pati yang diendapkan dari air perasan tanaman.

Sekilas keduanya memang mirip, tapi kalau diperhatikan lebih teliti, ada beberapa perbedaan yang cukup jelas:

• Warna: Tepung tapioka cenderung berwarna putih bersih dan mengilap, sedangkan tepung sagu memiliki warna putih agak kusam atau keabuan.

• Tekstur: Tapioka terasa lebih halus dan licin di tangan, sementara sagu sedikit lebih kasar dan cenderung terasa kering saat digenggam.

• Aroma: Tapioka nyaris tidak berbau dan terasa netral, sementara sagu, terutama yang diproses secara tradisional, punya aroma khas yang berasal dari batang pohonnya.

• Hasil setelah dimasak: Tapioka yang sudah matang cenderung lebih transparan dan lengket. Sagu menghasilkan tekstur yang lebih padat, namun tetap elastis.

Meski sama-sama menghasilkan tekstur kenyal, sagu dan tapioka punya "spesialisasi" masing-masing.

Tepung sagu kerap dipakai untuk:

• Papeda, makanan pokok khas Indonesia timur

• Kapurung dan bubur sagu

• Pempek, sebagai campuran adonan

• Kue kering dan kue sagu

Tepung tapioka lebih sering digunakan untuk:

• Cilok, cireng, dan cimol

• Kerupuk

• Bakso dan siomay, sebagai pengental sekaligus pemberi tekstur kenyal

• Kue basah, karena hasilnya lebih kenyal dan elastis

• Pengental alami untuk saus atau masakan berkuah

Untuk kue kering, tepung sagu umumnya jadi pilihan karena memberi tekstur yang renyah namun tetap lembut di mulut. Sebaliknya, untuk jajanan kenyal seperti cilok atau boba, tapioka lebih diandalkan karena sifat lengket dan elastisnya yang lebih kuat.

Kabar baiknya, dalam banyak resep, sagu dan tapioka bisa saling menggantikan karena fungsi utamanya serupa yaitu memberi tekstur kenyal dan mengentalkan adonan atau kuah. Namun, hasil akhirnya bisa sedikit berbeda.

Jika resep secara spesifik meminta tepung sagu, sebaiknya tetap gunakan sagu, karena tapioka bisa mengubah rasa dan tekstur akhirnya. Begitu pula sebaliknya untuk resep yang butuh kekenyalan khas tapioka.

Satu kesamaan yang menguntungkan yaitu kedua tepung ini termasuk pati bebas gluten, sehingga aman dikonsumsi oleh orang dengan sensitivitas terhadap gluten.

Mengenali perbedaan sederhana ini bisa jadi kunci supaya masakan atau kue yang dibuat punya tekstur sesuai harapan, tanpa perlu mengulang proses memasak dari awal karena salah pilih tepung.