KBRN, Lhokseumawe : Dalam berbagai tradisi memasak dunia, dari dapur Asia Timur hingga Eropa dan Timur Tengah, mengangkat buih yang muncul saat merebus daging adalah langkah yang dianggap penting. Meskipun kelihatan sepele, praktik ini menyimpan cerita panjang, baik secara ilmiah maupun budaya. Lalu, sebenarnya apa itu buih rebusan daging, dan perlu kah kita benar-benar membuangnya?
Apa Itu Buih Rebusan?
Buih yang muncul saat perebusan daging sering kali disalahartikan sebagai darah atau kotoran. Padahal, buih tersebut adalah gumpalan protein, seperti myoglobin dan albumin, yang larut lalu mengendap saat daging dipanaskan dalam air. Warna keabu-abuan atau kecokelatan dari buih berasal dari oksidasi zat besi dalam protein myoglobin—bukan darah seperti yang banyak dipercaya.
Saat suhu air meningkat, protein-protein ini menggumpal dan naik ke permukaan bersama gelembung udara serta lemak. Inilah yang membentuk lapisan buih yang sering disebut “scum”.
Mengapa Buih Diangkat?
Alasan utama membuang buih bukan karena alasan kebersihan atau bahaya kesehatan, tetapi lebih karena faktor visual dan rasa. Dalam banyak masakan klasik seperti consomme Prancis, ramen Jepang, atau sop buntut Indonesia, kejernihan kuah adalah tanda kualitas. Kaldu yang bening menandakan kebersihan rasa dan memperlihatkan bahan makanan dengan lebih menggoda.
Sebaliknya, jika buih tidak diangkat, kaldu bisa tampak keruh, terasa lebih berat, bahkan sedikit “kasar” di lidah. Dalam praktik profesional, beberapa koki bahkan menggunakan teknik penjernihan tambahan seperti menambahkan putih telur agar kaldu tampak sebening kristal.
Apakah Aman Jika Tidak Dibuang?
Dari sisi keamanan pangan, buih tidak berbahaya. Protein seperti albumin dan myoglobin tidak mengandung zat beracun. Jika daging dimasak dengan suhu yang sesuai—minimal 70°C—maka mikroorganisme patogen pun sudah musnah. Namun, protein yang terlalu lama terpapar panas bisa memberi rasa yang pahit atau apek, sehingga menurunkan kualitas rasa.
Bahkan, jika buih dibiarkan terlalu lama di permukaan dan terpapar udara, ia bisa menjadi media tumbuh mikroorganisme dari lingkungan dapur. Karenanya, meskipun tidak wajib dibuang, buih sebaiknya tetap dikelola dengan baik—entah dibuang, diaduk kembali, atau disaring.
Antara Tradisi dan Pemahaman
Banyak ibu rumah tangga di Indonesia yang mewarisi praktik membuang buih karena diajarkan turun-temurun, sering kali tanpa penjelasan ilmiah. Padahal, dengan pemahaman yang lebih mendalam, kita bisa menentukan apakah ingin kaldu yang ringan dan jernih atau kuah yang lebih pekat dan “berisi”.
Membuang buih saat merebus daging bukanlah keharusan, tetapi pilihan berdasarkan selera dan tujuan akhir masakan. Dengan memahami asal-usul dan kandungannya, kita bisa memasak lebih cerdas—tidak sekadar mengikuti tradisi, melainkan mengetahui alasannya. Pilihannya ada di tangan Anda: mau kaldu yang jernih atau pekat, keduanya sah dan lezat dengan caranya masing-masing.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....