Makanan Sudah Matang, Kenapa Masih Bisa Bikin Keracunan?

RRI.CO.ID, Bogor – Makanan yang sudah dimasak hingga matang sering dianggap otomatis aman untuk dikonsumsi. Padahal, proses memasak bukan satu-satunya tahap yang menentukan keamanan makanan karena kontaminasi masih dapat terjadi setelah makanan matang.

World Health Organization (WHO) menjelaskan bahwa makanan dapat terkontaminasi pada berbagai tahap, termasuk saat pengolahan, penyimpanan, hingga penyajian. Oleh karena itu, keamanan makanan tidak hanya bergantung pada kematangan, tetapi juga kebersihan, pemisahan makanan mentah dan matang, serta pengendalian suhu.

Salah satu risikonya adalah kontaminasi silang. Makanan yang telah matang dapat kembali terkontaminasi apabila bersentuhan dengan bahan mentah, peralatan yang tidak bersih, tangan yang belum dicuci, atau permukaan yang sebelumnya digunakan untuk mengolah bahan mentah. WHO memasukkan pemisahan makanan mentah dan matang sebagai salah satu dari lima kunci keamanan pangan.

Masalah lain dapat terjadi ketika makanan matang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Bakteri dapat berkembang dengan cepat pada kondisi suhu yang tidak aman, terutama ketika makanan tidak segera didinginkan atau tidak dipertahankan dalam kondisi panas. United States Department of Agriculture (USDA) merekomendasikan makanan yang mudah rusak tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam dan segera didinginkan dalam wadah yang dangkal agar proses pendinginan berlangsung lebih cepat.

Menariknya, ada pula kasus ketika bakterinya sudah mati, tetapi racunnya masih dapat bertahan. Penelitian mengenai Staphylococcus aureus menunjukkan bahwa bakteri ini dapat menghasilkan enterotoksin yang relatif tahan panas, sehingga pemanasan dapat membunuh bakterinya tetapi tidak selalu menghilangkan toksin yang sudah terbentuk dalam makanan.

Hal serupa ditemukan pada Bacillus cereus. Bakteri ini dapat menghasilkan toksin bernama cereulide yang sangat stabil terhadap panas, asam, dan enzim pencernaan. Toksin tersebut dapat terbentuk ketika makanan terkontaminasi dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bakteri berkembang, sehingga sekadar memanaskan kembali makanan tidak selalu dapat menghilangkan risikonya.

Bakteri lain, seperti Clostridium perfringens, juga berkaitan dengan makanan matang yang mengalami pengendalian suhu yang buruk. Tinjauan ilmiah menunjukkan bahwa makanan yang dimasak kemudian didinginkan terlalu lambat atau dipanaskan kembali secara tidak memadai dapat memberikan kesempatan bagi spora bakteri untuk berkembang biak.

Oleh karena itu, makanan matang tetap perlu diperlakukan dengan benar setelah keluar dari kompor. WHO merekomendasikan makanan matang tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam, disimpan dalam kondisi dingin atau dipertahankan tetap panas, serta dipanaskan kembali secara menyeluruh sebelum dikonsumsi.

Jadi, anggapan bahwa "sudah matang berarti pasti aman" tidak sepenuhnya tepat. Memasak memang merupakan langkah penting untuk membunuh banyak mikroorganisme berbahaya, tetapi keamanan makanan juga ditentukan oleh apa yang terjadi setelah makanan matang, mulai dari cara memegang, menyimpan, mendinginkan, hingga memanaskannya kembali.