RRI.CO.ID, Bengkulu - Pernah memotong apel lalu meninggalkannya beberapa saat? Permukaan apel yang semula cerah perlahan berubah menjadi kecokelatan, meski apel tersebut tidak dimasak atau terkena bahan pewarna apa pun.
Perubahan warna itu disebut pencokelatan enzimatis. Proses ini terjadi ketika bagian dalam apel yang sebelumnya terlindungi oleh kulit terkena udara setelah dipotong.
Di dalam jaringan apel terdapat enzim yang disebut polifenol oksidase. Ketika jaringan buah rusak karena dipotong, enzim tersebut bertemu dengan oksigen dan senyawa tertentu di dalam buah, sehingga terbentuk senyawa berwarna cokelat.
Menurut penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, aktivitas polifenol oksidase merupakan salah satu faktor penting dalam proses pencokelatan pada buah dan sayuran yang mengalami kerusakan jaringan. Karena itulah, apel yang baru dipotong biasanya lebih cepat berubah warna dibandingkan apel yang masih utuh.
Menariknya, perubahan warna ini tidak selalu berarti apel sudah basi atau tidak aman dimakan. Pencokelatan lebih berkaitan dengan perubahan pada jaringan buah, meskipun kualitas, rasa, dan teksturnya juga dapat berubah jika apel dibiarkan terlalu lama.
Ada beberapa cara sederhana untuk memperlambat proses tersebut. Menyimpan potongan apel di tempat dingin atau memberikan bahan yang mengandung asam, seperti air perasan lemon, dapat membantu memperlambat pencokelatan.
Jadi, kalau potongan apel tiba-tiba berubah cokelat, tidak perlu langsung menganggap buah tersebut sudah rusak. Perubahan warna itu merupakan reaksi alami ketika jaringan apel bertemu dengan oksigen, dan proses tersebut sebenarnya menunjukkan bagaimana buah bereaksi terhadap lingkungan di sekitarnya.
Referensi:
Yoruk, R., & Marshall, M. R. (2003). Physicochemical properties and function of plant polyphenol oxidase: A review. Journal of Food Biochemistry
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....