Rahasia Mengolah Daging Kurban Biar Empuk dan Bumbu Meresap Sempurna

RRI.CO.ID, Ambon - Momen Idul Adha selalu identik dengan euforia pembagian daging kurban. Tapi, seringkali kebahagiaan penyembelihan sedikit terusik saat daging sudah berada di dapur. Kesalahan umum, semua bagian daging dimasak dengan cara yang sama. Akibatnya, ada yang alot, ada yang hancur, atau malah kurang beraroma.

Padahal, jika tahu ilmunya, setiap serat daging bisa disulap jadi hidangan spektakuler. Kuncinya satu, sesuaikan resep dengan karakter potongan.

Para pegiat kuliner dan praktisi pengolahan daging menegaskan bahwa tidak semua daging cocok jadi rendang. Juga tidak semua bagian enak dibakar. Berikut panduan mencocokkan jodoh antara potongan kurban dan resep terbaiknya.

Padu Padan Potongan dan Wajan

Jika keluarga Anda mendapat jatah iga, sandung lamur, atau daging berlemak lainnya, jangan paksakan jadi steak. Bagian ini justru bersahabat dengan tongseng atau gulai. Lemak yang melimpah akan larut dalam kuah santan dan rempah, menciptakan rasa gurih yang membumi. Kuahnya akan lebih terasa berisi dan tidak encer.

Lain cerita jika jatah Anda adalah paha belakang (gandik) atau sengkel. Di sinilah rendang dan semur menunjukkan taringnya. Kedua potongan ini punya jaringan ikat tebal. Proses masak lama dengan api kecil membuat kolagen pecah, berubah jadi kelembutan luar biasa. Bumbu rendang yang butuh waktu berjam-jam akan diresapi sempurna oleh daging ini.

Yang paling beruntung adalah yang mendapat has dalam (tenderloin). Karena teksturnya sudah super empuk dan cepat matang, jangan sia-siakan dengan merebusnya lama. Bawa potongan ini ke panggung sate atau bistik. Cukup bumbu sederhana dan panas cepat, kelembutan alaminya sudah bicara banyak.

Terakhir untuk tetelan atau bagian berkaldu kuat, pilihan paling cerdas adalah sop segar atau asem-asem. Jangan diolah dengan santan kental karena akan mual. Biarkan kaldu beningnya keluar, lalu padukan dengan asam atau sayuran. Hasilnya kuanya menyegarkan dan tidak bikin enek.

Trik Dapur Agar Daging Tak Alot dan Bau Prengus

Selain pemilihan resep, dua masalah klasik pengolahan daging kurban adalah tekstur alot dan bau prengus (khusus kambing). Berikut tips praktis yang jarang dibagikan:

Untuk keempukan maksimal, lupakan metode rebus biasa yang makan waktu gas berjam-jam. Coba teknik 5-30-7. Rebus daging 5 menit, matikan api, diamkan dalam panci tertutup rapat selama 30 menit, lalu rebus lagi 7 menit. Hasilnya daging empuk tanpa perlu tambahan bahan kimia. Alternatif lain, masukkan beberapa potong buah nanas saat merebus. Enzim bromelain dalam nanas adalah palu godok alami untuk serat daging.

Khusus daging kambing, cara mengusir bau prengus justru berlawanan dengan kebiasaan banyak orang. Jangan mencucinya dengan air mengalir sebelum dimasak karena justru menyebarkan senyawa penyebab bau. Jika terpaksa harus dicuci, segera rebus sebentar dengan daun salam dan jahe. Lalu, saat memasak, jangan pelit dengan rempah. Serai, daun jeruk, dan ketumbar bubuk dalam jumlah lumayan akan menyamarikan bau tak sedap menjadi aroma yang menggoda.

Yang terpenting, jangan terburu-buru. Daging kurban adalah hadiah. Beri ia waktu, perlakuan tepat, dan cinta dalam setiap bumbu. Maka hidangan Anda bukan sekadar lauk, tapi cerita tentang berbagi yang lezat.