KBRN, Singkil : Salah satu cara yang biasa dilakukan untuk mengatasi hasil perikanan yang melipah adalah melakukan pengawetan dengan proses pengasapan. Ikan hasil pengasapan ini memiliki daya tahan yang lama, aroma, dan rasa yang khas,dan harga jual yang lebih tinggi.

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Salah satunya sistem pengasapan tradisional yang biasanya dilakukan oleh masyarakat Aceh Singkil yaitu dengan metode para-para atau terbuka, dalam bahasa Singkil disebut salayan. Selanjutnya metode rumah pengasapan sistem tertutup yang menggunakan rak bertingkat.

Dalam proses pengasapan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan, menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa Aldehide dan Asam-asam organic atau asam semut dan asam cuka.

Zulkiflan seorang pengelolah ikan lele asap di Aceh Singkil kepada RRI mengatakan, tahapan dasar dalam proses ini adalah penyiapan bahan baku utama yaitu ikan lele dan bahan bakar kayu yang digunakan. Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.

Untuk jenis ikan lele yang biasanya diasapkan adalah ikan lele hibrida dan lele kampung. Sedangkan untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya gunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

“Pertama-tama kita siapkan bahan baku utama yaitu ikan lele, bisa lele hibrida dan lele kampong. Selanjutnya bahan bakar kayu yang digunakan, cari jenis kayu yang menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, seperti jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa,” sebut Zulkiflan Rabu (16/7/2025).

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, hal ini bertujuan agar daging ikan menjadi lebih kompak, menghambat pertumbuhan bakteri, dan membuat rasa ikan menjadi lebih nikmat.

“Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggaraman kecil (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak,” tambahnya.

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dengan suhu tinggi dan pengasapan suhu rendah. Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan.

“Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dengan suhu tinggi sekitar 65 – 80 derajat celcius dan pengasapan suhu rendah sekitar 40 – 50 derajat celcius, lamanya waktu yang digunakan bervariasi antara 7 sampai 12 jam. Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan, sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap, jadi agar ikan tahan lama, gunakan suhu rendah,” imbuhya.

Setelah ikan diasapi maka dinginkan selama kurang lebih 2 jam lalu kemas. Pengemasan dilakukan dengan teknik pengedapan udara, tujuannya adalah untuk menghasilkan produk ikan yang awet.